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Aug 23,2021
ビスケットを作る前の原材料の前処理
1.小麦粉の前処理
丈夫なビスケットを作るには、湿ったグルテン含有量が24〜36％の小麦粉を使用することをお勧めします。さわやかなビスケットを作るには、湿ったグルテン含有量が24〜30％の小麦粉を使用します。
現在、使用前にふるいにかける必要があります。ふるい分けの目的は、小麦粉に小さな粒を作って不純物を取り除くだけでなく、生地を発酵させたときに酵母の増殖を促進する一定量の空気を小麦粉に混ぜることです。比較的サクサク。磁性不純物を除去するために、磁石をふるい分け装置に追加する必要があります。
小麦粉の湿度は季節に応じて調整する必要があります。
小麦粉の湿度は季節に応じて調整する必要があります。
2.砂糖の前処理
一般的に、グラニュー糖は粉砂糖に粉砕されるか、シロップに溶かされて使用されます。
不純物を取り除き、細かさを確保するために、粉砂糖をふるいにかける必要があります。
100穴/25.4mmふるい。粉砂糖をワークショップ自体で粉砕すると、粉砕後の温度が高くなるため、生地の温度に影響を与えないように、冷却後に使用する必要があります。
砂糖を溶かしてシロップにします。水を加える量は、通常、砂糖の量の30〜40％です。加熱して溶かすときは、砂糖が完全に溶けるように、温度を制御し、頻繁にかき混ぜて焦げ付きを防ぎます。沸騰・融解後、ろ過して冷却後使用してください。
3.グリースの前処理
通常の液体植物油、ラードなどを直接使用できます。バター、マーガリン、硬化油、ココナッツオイル、その他の脂肪は、低温でより高い硬度を持っています。ゆっくりと加熱して加熱するか、ミキサーを使用して柔らかくすることができます。これにより、麺の調整速度が速くなり、生地がより均一になります。
油を加熱して柔らかくするときは、熱を制御する必要があります。完全に溶かすのは適切ではありません。そうしないと、乳白色の構造が破壊され、完成品の品質が低下し、ビスケットが「油っぽくなる」原因になります。加熱・軟化後に冷却する必要があるかどうかは、生地の温度に応じて判断する必要があります。
油を加熱して柔らかくするときは、熱を制御する必要があります。完全に溶かすのは適切ではありません。そうしないと、乳白色の構造が破壊され、完成品の品質が低下し、ビスケットが「油っぽくなる」原因になります。加熱・軟化後に冷却する必要があるかどうかは、生地の温度に応じて判断する必要があります。
4.乳製品および卵製品の前処理
新鮮な卵を使用する場合は、検査、洗浄、消毒、乾燥を行うのが最善です。卵を叩くときは、悪い卵や卵殻を取り除くことに注意してください。アイスエッグを使用する場合は、アイスエッグボックスを流しに置いて、アイスエッグを溶かしてから使用してください。
ミルクはろ過する必要があります。粉乳と卵粉は、油または水に入れてよく混ぜてから使用するのが最適です。
5.膨張剤と塩の前処理
膨張剤と塩は小麦粉と均一にブレンドする必要があります。重曹、重炭酸アンモニウム、塩などのビスケットの製造に使用される膨張剤、およびその他の水溶性原料および補助材料は、塊がある場合は、水に溶解する前にふるいにかける必要があります。上記の物質を小さな粒子に形成し、最終的に冷水に溶解させます。化学膨張剤を加熱したときに二酸化炭素ガスの一部または大部分を分解して、膨張効果を低下させないように、溶解に熱湯を使用しないでください。
