焼きたてのプロのメーカー
ホールセット機器
Apr 15,2022
発酵ボックスの注意事項
1.酵母を活性化する目的は、生地を再生させてふわふわにし、完成品を作るのに必要な量を得て、完成したパン製品の食用品質を向上させることです。生地が形作られた後、特にシート、ローリング、フラット化の後、生地内のガスのほとんどが追い出され、グルテンは元の柔らかさを失い、硬くて脆くなるためです。オーブンで焼く場合、パンの量は小さく、内部組織が粗く、粒子が密集しており、上部にシェルが形成されます。したがって、大きくてよく整理されたパンを作るためには、成形されたパンは、ガスを再生し、グルテンを柔らかくし、適切な量を得るように校正する必要があります。
2.酵母を活性化する温度範囲は、一般的に35〜38度に制御されており（デンマークを除く）、温度が高すぎ、生地の内側と外側の温度差が大きいため、生地の酵母が活性化されます。凹凸があり、完成したパンの内部組織に一貫性がありません。粒子の良い場所もあれば、非常に粗い場所もあります。同時に、温度が高すぎると生地の皮の水分が蒸発しすぎて表面に痂皮ができ、温度が低すぎるとプルーフィング時間が長くなり、内側の粒子が粗くなります。
3.通常、プルーフの湿度は約80〜85％です。湿度が高すぎると、焼きたてのパンの色が濃くなり、肌のタフさが大きくなり、気泡が発生して、見た目と食感湿度が低すぎると生地が固まりやすく、皮が弾力性を失い、パンのオーブンへの膨張に影響を与え、肌の色が薄く、ツヤがなく、シミが多い。 （ただし、湿度85％は水滴100％のレベルではありません）が、一種の集中感。
4.一般的なウェイクアップ時間は、完成品の80％〜90％に達することに基づいており、通常は60〜90分です。パンが過剰にプルーフされている場合、パンの内部組織は良くなく、粒子は粗いです。 、皮が白く、味が異常（酸味が強すぎる））、保存期間が短縮され、新しい小麦粉を使用すると、オーブンで生地の量が減ります。酵母を活性化するのが不十分で、パンの量が少なく、上部にカバーの層が形成され、皮膚が赤褐色で、端の皮膚が焼けています。各種類のパンの正しい校正時間は、実際の実験によってのみ決定できます。
ウェイクアップボックスを使用する前に、まずシンクが水で満たされているかどうかを確認する必要があります。
湿度と温度の調整は絶対値ではなく相対値であるため、冬の状況に応じて調整する必要があります。
